BACALAO A BAJA TEMPERATURA CON MANITAS DE CERDO DESHUESADAS 

-PASO 2. Maceramos el lomo de Bacalao fresco al punto de sal en una bolsa de vacío con un poco de perejil, chorrito de aceite de oliva y otro chorrito de Vinagre de módena (no nos pasemos, así potenciará el sabor del bacalao, si no las manitas pueden anular su paladeo)

-Horno de vapor al 100 por cien de humedad, Ronner o baño maría a 45 grados y unos 15 min, depende del grosor del lomo, si es muy grueso podemos dejarlo un par de minutos o tres mas.

-Una vez hecho el lomo sacamos de la bolsa, y lo marcamos por el lado de la piel en una planca o sarten muy caliente donde previamente habremos fundido un taco de mantequilla o vertido una cucharada de aceite de oliva para que no se pegue. También podriamos usar el aceite de la bolsa de vacio en la que acabamos de cocinar, pero un poquito, queremos dorar la piel y que termine de hacerse el pescado, entre 30 y 45 segundos y apartamos el lomo al plato.

-Manipular con delicadeza pues está muy blando y puede romperse estropeando la presentacion

-Previamente  hemos hecho las manitas salpimentadas en la olla a presion, guisamos las manitas al estilo de las abuelas,  bien limpias, un vaso salsa de tomate, pimienta negra en grano, una cebolla picada, una cucharada sopera de pimenton, tres dientes de ajo (solo marcados sin pelar), un chorro bueno de aceite de oliva, yo he añadido una morcilla asturiana sin piel, abundante agua que cubra el guiso y tardan unas dos horas de hervor a potencia media. Si nos quedamos sin agua vamos añadiendo. Una vez se hayan hecho sacamos las manitas y las deshuesamos (se puede primero deshuesar y luego hacer el guiso pero se pierde mucha gelatina que sueltan las manitas y no queremos), quitamos todos los huesitos y picamos muy finas las manitas. Cojemos el caldo del guiso y lo pasamos por un colador y lo mezclamos con las manitas ya cortadas finitas, yo ahí he añadido unos taquitos de jamón y lo he puesto a hervir otra media horita a fuego muy lento. Ya tenemos el acompañamiento perfecto

-Presentacion, hemos usado un plato con tapa pues es un plato con un aroma potente. Retomamos una vez hemos marcado ya el bacalao, a la vez estábamos calentando las manitas ya cocinadas (del día anterior mejor), cogemos un platillo con un poco de fondo, y vertemos unas manitas,  abrimos los lomos en dos en horizontal, los colocamos encima de las manitas con la piel hacia abajo y con una cucharadita sopera mojamos la parte alta de los lomos con la salsa de las manitas muy caliente. Yo he añadido un poco de cebollino picado y unos brotes de alfalfa, todo esto se tapa y se presenta tapado. El aroma al levantar la tapa es..............MMMMM

BACALAO A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE TINTA DE CALAMAR

-Se macera el Bacalo fresco al punto de sal, en la bolsa de vacío con un poco de aceite de Oliva Virgen y perejil. Se cuece al baño María, o Ronner u horno de vapor a 45 grados durante 15 minutos. 
-Entre tanto se pica fino, ajo cebolla y pimiento verde, se ralla un tomate pequeño, y se pone cebolla, ajo y pimiento a dorar con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorando el ajo se añade el tomate rallado, se mezcla todo bien y se añade una bolsita de tinta de calamar/sepia.... Se mezcla un ratito, se pasa por la batidora y luego al colador chino.....ya tenemos el puré.

-Acabamos de cocinar el bacalao, abrimos la bolsa, sacamos el lomo tratándolo con cuidado para que no se rompa, si deseamos echamos una cuchadarita de su jugo en el puré, depende lo espeso que nos haya quedado. Marcamos por la parte de la piel el bacalao en una plancha o sartén muy caliente donde previamente hemos derretido un taquito de mantequilla para que no nos pegue, aprox 30 segundos, así terminamos la cocción y damos un toque crujiente a la piel.

-Presentamos, partimos el lomo en dos a lo largo, un trozo lo ponemos en el plato con la piel hacia abajo y otro perpendicular del revés. Añadimos por encima de un par de cucharaditas del puré, )yo he completado con un chipiró relleno que tenía cortado en medallones) , y unos brotes de alfalfa. 

-Exquisito plato, textura espectacular y sabor de 10

CORAZONES DE ALCACHOFA SALTEADAS CON GUISANTES, JAMÓN Y HUEVO 

Se saltea el jamón en tacos con un diente de ajo picado, se añaden corazones de alcachofa ya cocidos al vapor preferiblemente, y una vez salteado todo, los guisantes ya cocidos, salsa de tomate y un par de huevos cocidos picados....dejar calentar bastante.

SOLOMILLO DE BUEY CON FOIE Y COMPOTA DE MANZANA EN ZUMO DE VINO DULCE

 Se pasa la manzana reineta y los medallones de solomillo salpimentado a la plancha, se marca el foie en el lugar de la plancha donde estaban las rodajas de manzana, se pone encima del medallón de solomillo cuando se está acabando de dorar para que no se enfríe y le vaya dando su toque, se añade compota de manzana casera por encima y a gusto, un poco de vino dulce Málaga Virgen o Pedro Ximenez en el grado de reducción que a uno le guste. Comerlo en cortes verticales de manera que se pruebe la carne, el foie, la compota y si se moja, el vino, al mismo tiempo.

 LOMO DE LUBINA EN SU JUGO CON AROMA A CORTEZA CITRICA A BAJA TEMPERATURA, ACOMPAÑADO DE HUEVOS EN AZAFRAN ESCALFADOS

Se mete en las bolsa de Savoid la Lubina salpimentada, un chorrito de aceite de oliva, un poquito de vinagre de módena, un diente de ajo en láminas y una corteza de limón al vacío. 18 minutos a baño Maria a 60 grados en la Cocotte, se saca de la bolsa y se dora la piel a la plancha muy caliente durante dos minutos.  Se abren dos huevos en film dentro de un vaso, se les añade una hebra de azafrán, se cierra el plástico y se pasa por agua hirviendo no mas de 4 minutos. 

LOMO DE LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON ESENCIA DE CALAMAR PRESENTADO CON SUS HUEVAS Y UNAS PERLAS DE JENGIBRE Y FRUTA DE LA PASION

Se mete en las bolsa de Savoid la Lubina salpimentada, un chorrito de aceite de oliva, unas perlas de vinagreta de jengibre,, un diente de ajo en láminas y una bolsita de tinta de calamar. 18 minutos a baño Maria a 60 grados en la Cocotte, se saca de la bolsa y se dora la piel a la plancha muy caliente durante dos minutos.  Se puede presentar con las propias huevas de la lubina, se cuecen 18 minutos después de hervor la cesta de huevos dentro de papel aluminio en agua con sal y vinagre, se abre, se deja enfriar se quita la piel y se corta en rodajas......le añades un poco de jugo de la lubina, y las perlas aunque no les vendría mal una reducción de módena trufada.

ARROZ CON PITU Y SETAS EN CASTAÑA 

Con el pollo de antes, se cogen dos pechugas, se les quita la piel, se desmenuzan y se usa el puré de castaña con un poco de caldo de ave con verdura de fumé para el arroz. El resto, una paella normal......para chuparse los dedos.