BACALAO A BAJA TEMPERATURA CON MANITAS DE CERDO DESHUESADAS 

-PASO 2. Maceramos el lomo de Bacalao fresco al punto de sal en una bolsa de vacío con un poco de perejil, chorrito de aceite de oliva y otro chorrito de Vinagre de módena (no nos pasemos, así potenciará el sabor del bacalao, si no las manitas pueden anular su paladeo)

-Horno de vapor al 100 por cien de humedad, Ronner o baño maría a 45 grados y unos 15 min, depende del grosor del lomo, si es muy grueso podemos dejarlo un par de minutos o tres mas.

-Una vez hecho el lomo sacamos de la bolsa, y lo marcamos por el lado de la piel en una planca o sarten muy caliente donde previamente habremos fundido un taco de mantequilla o vertido una cucharada de aceite de oliva para que no se pegue. También podriamos usar el aceite de la bolsa de vacio en la que acabamos de cocinar, pero un poquito, queremos dorar la piel y que termine de hacerse el pescado, entre 30 y 45 segundos y apartamos el lomo al plato.

-Manipular con delicadeza pues está muy blando y puede romperse estropeando la presentacion

-Previamente  hemos hecho las manitas salpimentadas en la olla a presion, guisamos las manitas al estilo de las abuelas,  bien limpias, un vaso salsa de tomate, pimienta negra en grano, una cebolla picada, una cucharada sopera de pimenton, tres dientes de ajo (solo marcados sin pelar), un chorro bueno de aceite de oliva, yo he añadido una morcilla asturiana sin piel, abundante agua que cubra el guiso y tardan unas dos horas de hervor a potencia media. Si nos quedamos sin agua vamos añadiendo. Una vez se hayan hecho sacamos las manitas y las deshuesamos (se puede primero deshuesar y luego hacer el guiso pero se pierde mucha gelatina que sueltan las manitas y no queremos), quitamos todos los huesitos y picamos muy finas las manitas. Cojemos el caldo del guiso y lo pasamos por un colador y lo mezclamos con las manitas ya cortadas finitas, yo ahí he añadido unos taquitos de jamón y lo he puesto a hervir otra media horita a fuego muy lento. Ya tenemos el acompañamiento perfecto

-Presentacion, hemos usado un plato con tapa pues es un plato con un aroma potente. Retomamos una vez hemos marcado ya el bacalao, a la vez estábamos calentando las manitas ya cocinadas (del día anterior mejor), cogemos un platillo con un poco de fondo, y vertemos unas manitas,  abrimos los lomos en dos en horizontal, los colocamos encima de las manitas con la piel hacia abajo y con una cucharadita sopera mojamos la parte alta de los lomos con la salsa de las manitas muy caliente. Yo he añadido un poco de cebollino picado y unos brotes de alfalfa, todo esto se tapa y se presenta tapado. El aroma al levantar la tapa es..............MMMMM