LOMO DE LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON ESENCIA DE CALAMAR PRESENTADO CON SUS HUEVAS Y UNAS PERLAS DE JENGIBRE Y FRUTA DE LA PASION

Se mete en las bolsa de Savoid la Lubina salpimentada, un chorrito de aceite de oliva, unas perlas de vinagreta de jengibre,, un diente de ajo en láminas y una bolsita de tinta de calamar. 18 minutos a baño Maria a 60 grados en la Cocotte, se saca de la bolsa y se dora la piel a la plancha muy caliente durante dos minutos.  Se puede presentar con las propias huevas de la lubina, se cuecen 18 minutos después de hervor la cesta de huevos dentro de papel aluminio en agua con sal y vinagre, se abre, se deja enfriar se quita la piel y se corta en rodajas......le añades un poco de jugo de la lubina, y las perlas aunque no les vendría mal una reducción de módena trufada.