SOLOMILLO DE BUEY CON FOIE Y COMPOTA DE MANZANA EN ZUMO DE VINO DULCE

 Se pasa la manzana reineta y los medallones de solomillo salpimentado a la plancha, se marca el foie en el lugar de la plancha donde estaban las rodajas de manzana, se pone encima del medallón de solomillo cuando se está acabando de dorar para que no se enfríe y le vaya dando su toque, se añade compota de manzana casera por encima y a gusto, un poco de vino dulce Málaga Virgen o Pedro Ximenez en el grado de reducción que a uno le guste. Comerlo en cortes verticales de manera que se pruebe la carne, el foie, la compota y si se moja, el vino, al mismo tiempo.

 LOMO DE LUBINA EN SU JUGO CON AROMA A CORTEZA CITRICA A BAJA TEMPERATURA, ACOMPAÑADO DE HUEVOS EN AZAFRAN ESCALFADOS

Se mete en las bolsa de Savoid la Lubina salpimentada, un chorrito de aceite de oliva, un poquito de vinagre de módena, un diente de ajo en láminas y una corteza de limón al vacío. 18 minutos a baño Maria a 60 grados en la Cocotte, se saca de la bolsa y se dora la piel a la plancha muy caliente durante dos minutos.  Se abren dos huevos en film dentro de un vaso, se les añade una hebra de azafrán, se cierra el plástico y se pasa por agua hirviendo no mas de 4 minutos. 

LOMO DE LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON ESENCIA DE CALAMAR PRESENTADO CON SUS HUEVAS Y UNAS PERLAS DE JENGIBRE Y FRUTA DE LA PASION

Se mete en las bolsa de Savoid la Lubina salpimentada, un chorrito de aceite de oliva, unas perlas de vinagreta de jengibre,, un diente de ajo en láminas y una bolsita de tinta de calamar. 18 minutos a baño Maria a 60 grados en la Cocotte, se saca de la bolsa y se dora la piel a la plancha muy caliente durante dos minutos.  Se puede presentar con las propias huevas de la lubina, se cuecen 18 minutos después de hervor la cesta de huevos dentro de papel aluminio en agua con sal y vinagre, se abre, se deja enfriar se quita la piel y se corta en rodajas......le añades un poco de jugo de la lubina, y las perlas aunque no les vendría mal una reducción de módena trufada.

ARROZ CON PITU Y SETAS EN CASTAÑA 

Con el pollo de antes, se cogen dos pechugas, se les quita la piel, se desmenuzan y se usa el puré de castaña con un poco de caldo de ave con verdura de fumé para el arroz. El resto, una paella normal......para chuparse los dedos.

 PITU DE CALEYA GUISAO CON BOLETUS EDULIS Y CASTAÑA EN ALMÍBAR

Pito de caleya adobado, cebolla, pimiento verde y Boletus para la base del puré, una vez hecho el pollo y su acompañamiento (hay que añadir un vaso de jerez y otro brandy, si se flambea éste, añadir otro medio vaso de brandi) se saca el pito  para hacer el puré, se añaden las castañas en almíbar, un par de nueces o almendras y al gusto unas pocas uvas pasas, se pasa por la batidora, se cuela, y luego se vuelve a hervir cinco o seis minutos el pollo en este puré. 

 SALPICON DE LANGOSTA CON VINAGRETA DE ORICIOS

Pulpo, Surimi de cangrejo, Mejillones natural, Gulas, cebolletas, aceituna y colas de Langosta cocida.

Para la Vinagreta, cebolla, pimiento rojo, verde, huevo cocido, ajo, perejil, aceite de oliva, sal gorda, sirope de Modena a la trufa blanca y caviar de oricios.

Ensalada multicolor de tomate cherry...Tomates cherry variados, Ajo en polvo, Sal gruesa, Orégano, Aceite de oliva  virgen y Sirope de Módena.