BACALAO A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE TINTA DE CALAMAR

-Se macera el Bacalo fresco al punto de sal, en la bolsa de vacío con un poco de aceite de Oliva Virgen y perejil. Se cuece al baño María, o Ronner u horno de vapor a 45 grados durante 15 minutos. 
-Entre tanto se pica fino, ajo cebolla y pimiento verde, se ralla un tomate pequeño, y se pone cebolla, ajo y pimiento a dorar con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorando el ajo se añade el tomate rallado, se mezcla todo bien y se añade una bolsita de tinta de calamar/sepia.... Se mezcla un ratito, se pasa por la batidora y luego al colador chino.....ya tenemos el puré.

-Acabamos de cocinar el bacalao, abrimos la bolsa, sacamos el lomo tratándolo con cuidado para que no se rompa, si deseamos echamos una cuchadarita de su jugo en el puré, depende lo espeso que nos haya quedado. Marcamos por la parte de la piel el bacalao en una plancha o sartén muy caliente donde previamente hemos derretido un taquito de mantequilla para que no nos pegue, aprox 30 segundos, así terminamos la cocción y damos un toque crujiente a la piel.

-Presentamos, partimos el lomo en dos a lo largo, un trozo lo ponemos en el plato con la piel hacia abajo y otro perpendicular del revés. Añadimos por encima de un par de cucharaditas del puré, )yo he completado con un chipiró relleno que tenía cortado en medallones) , y unos brotes de alfalfa. 

-Exquisito plato, textura espectacular y sabor de 10